春节印记之豆腐

孙林

x 有这么个段子：包赚不赔的买卖就是做豆腐。软了做豆腐脑，硬了做豆腐干，坏了还能做臭豆腐呢！还真有些道理。

    我还小的时候，过年前家家户户都做豆腐。一般是年前三两天，泡好豆子，院子里支起石磨，邻居几家相互帮忙，磨豆子。

    推豆子的石磨是水磨，个头小，一个妇女就推得动。磨盘上绑上一根磨棍，横在腰间，转圈推磨，腾出手可以续豆子，刮豆粕。两个人配合速度快。

    推好的豆粕，用纱布滤除豆渣，汤汁烧开（不能糊锅，不然一股子糊味），倒进一口缸里，然后加卤水。豆腐做得好坏，全在点卤水上—点多了，豆腐散开不成过儿；点少了，豆腐里一包水。点得合适，豆腐老嫩适中，好吃，好看，好上盘！

    点好了，开始压，压出里面的水。我家是用一个筛子，铺上包袱。上面放一个圆形的篦子，再压上重物，一般是一块大石头。过些时候，豆腐里的水沥干净，去掉石头，打开包袱，这过年的卤水豆腐就做好了。那时候肉少，豆腐基本是肉的替代品。到三亚南山禅寺吃素餐，那些个腰花、肥肠全是豆腐制作的，味道很好。想起《西游记》里唐僧取经路上，到哪里有人接待，都会上素果素酒，然后吃食就是豆腐、面筋、竹笋、馒头……，最后多是八戒饱了口福。

    我们家做豆腐都是下午推磨，到了晚上张灯的时候，能烧开豆腐汤。母亲在点卤水前，会盛一碗热汤给爷爷。做豆腐这天，爷爷会到我们家。家里烧火多，炕上热，家里也热气腾腾的。爷爷喜欢喝这种刚出锅的豆腐汤。喝完了，再做什么，有没有吃饭，尝豆腐，我一概没记住，我熬不到那时候就睡觉了。

    做豆腐是农耕社会必须要会的手艺，跟做馒头包饺子一样。记得听过一个小故事，说从前人结婚早，有小两口（也就是十几岁的孩子）做豆腐，最后守着推好的豆粕抱头哭，因为他们实在不知道怎么下锅，怎么把让它变成豆腐！

    除了过年，有专门的人做豆腐—不卖，用豆子换。一般是一斤豆子换二斤豆腐，做豆腐的人能赚点豆子，主要是赚了豆腐渣，一年可以养两头猪。有句谚语是“马尾提豆腐，提不得”，还真有人做的豆腐，能用秤钩挂起来。据说会做豆腐的，一斤豆子能出六斤豆腐。这样的豆腐还能吃么。我们村做豆腐的，是一个姓薛的大嫂，她家里的水好，做出的豆腐好吃。

    豆腐是平安菜。到一个生地儿，水土不服怎么办？吃豆腐！吃了豆腐，这里的水土就接纳你了，保准不再犯毛病。

    豆腐很随和，怎么吃都成！在北方，刚出锅的热豆腐，蘸点韭花酱，蒜泥或者酱油就可以吃了；也可以拌小葱，还可以做豆腐干，豆腐乳，煎、烧、炖皆宜。火锅可以涮，砂锅基本是豆腐打底。以前有段传统相声，请客一桌子全是豆腐，最后来了个海味—虾皮炖豆腐！

    豆腐全国各地的吃法，五花八门。扬州人能把豆腐切得细如发丝，而四川的麻婆豆腐，早就走出巴山蜀水，在大江南北普及了。

    这正宗的麻婆豆腐，要用郫县的豆瓣，四川的麻椒，加上牛肉末，这样做出来，麻辣鲜香，味道足。

    那年到黄山，在山脚下的镇子上，晚上和新疆的唐巨一起到大排档，点了特色小吃。记得有紫色的槐树花，还有一盘毛豆腐，就是豆腐切块，上面长出一寸多长白色的毛，然后炒了吃。那味道，怪怪的，粘粘的，有一种酱味。

    陪女儿在西双版纳吃的炸臭豆腐，一点也不臭，豆腐炸得金黄，蘸着椒盐，很香。湖南的那种黑黑辣辣的臭豆腐，我还真没吃到正宗的。

    在烟台，豆腐寓意吉祥—都福。老人过生日，上一盆老板鱼炖豆腐，取谐音“老来福”。家常焖鱼加豆腐很对味，海蛎子豆腐汤更是烟台典型的小海鲜吃法。

    我爱吃豆腐。

    外出吃饭，每餐必点家常豆腐，炒蛤蜊。以至于老于每每调侃我“豆腐就是我的命”，想看看我是不是那种见了肉就不要命的。我在福建龙岩，喝过豆腐雪蛤汤，是第一次吃到将这两种东西一起做的。

    2007年到龙岩，朋友请吃饭，每餐都要点几个汤。说我们北方，太干，菜太咸。我去了之后，长见识了，什么都可以做汤：几块猪骨，一块豆腐，几块鸡，一截什么根……。我选的这个豆腐雪蛤，清淡，但有鲜味，是我在那喝过的最好的汤。其它的汤，淡而无味。

晨曦的男朋友

亲身体验过的时候很小，没有记忆了。但依稀记得喝豆浆，吃豆脑的场景。

超速无敌

今晚烟台台演的传统做豆腐法。老辈烟台本地过年吃豆腐和吃肉一样金贵，那位买豆腐的大姐嘴里念叨着“过年了买块豆腐，富富有余嘛”，看，这就是民俗，什么都有个讲究。我炖鱼也爱放豆腐，都是从老家带回来的，抗炖。