一碗面的事儿

华哥

    文章简介：一个烟台人到济南做客。酒过三巡......胶东人对面条情有独钟，讲究多，......先说着面条的种类，有过水面，热......能上桌待客的，都是过水面。过去......这过水面沸水煮了，捞出来，用井......这卤子在北京好像叫做“菜码”。......我们村前是富水河，夏季人们到河......除了带汤的卤，还可以做炸酱面。......胶东的面，不能不说说福山大面和......福山是鲁菜之乡，除了炒菜，面食......带卤的面，还有一种“地瓜面”。......不加卤的面条，一锅出，热汤面。......以上说的是面条的种类做法。要说......小孩出生，过三日，邀请亲朋好友......看《功夫熊猫》，阿宝家做面的最......



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2011-11-28 11:46 上传

    一个烟台人到济南做客。酒过三巡，菜過五味，主食上来了，每人一碗面条。别人都开始吃面，这烟台人就是不动筷子。主人说，吃面吧。烟台人嘴上答應着，不动。后来别人都吃完了，他才明白，原来这里吃面不加卤儿！等也没用。
    这是个真事。
    胶东人对面条情有独钟，讲究多，做的花样也多。可以说，从生下来到老去，一碗面陪著。
    先说着面条的種类，有过水面，熱汤面，炒面；过水面还有开卤的，炸酱的，凉拌的；熱汤面有雜面汤、片儿汤、豇豆面的，豌豆面的；另外还有地瓜面的，抻面等等。
     能上桌待客的，都是过水面 。过去没什么好吃的，小时候在场院纳涼，村里老人说了，“瓤子饼，红头蒜，鸡蛋开卤过水面”，这就是好饭！过水面是用擀面杖擀出来的，“软面的饺子硬面面”，这过水面，得用硬面，擀出來的面条劲道！这就要求一健壮妇人来下厨，娇小的没那力气。
    这过水面沸水煮了，捞出来，用井水一过，变硬，有嚼头了，上面浇上卤子，称之为“过水面”。
    这卤子在北京好像叫做“菜码”。面好不好，这卤子很关键。在胶东，好像什么都可作卤子——芸豆，土豆，西红柿，韭菜，白菜……，但要口感好，得有“鲜”。这特指蛤蜊，河里的也行，海里的也行。
    我们村前是富水河，夏季人们到河里沙中扒拉蛤蜊，一种指甲大小绿色的贝类。那玩意赶上哪一年，产量很大，可以成筐成桶的背回家，放进大锅里煮了，用笊篱把肉撇出来，把贝壳丢掉，乳白色的汤留下，做面鹵。蛤蜊汤跟芸豆对味，做出的卤子鲜美。我小时候，把“鲜”的標准就定位于蛤蜊。那一次，妈妈做了面条，让我去叫爷爷奶奶来吃，说很鲜的！我就认真地问了一句，没有蛤蜊能鮮么？这后来成了一个笑话。
    除了带汤的卤，还可以做炸酱面。用面酱把肉炸了，然后白瓷碗里，面条，酱，加点蒜，青葱，香菜段，好吃又好看！
    胶东的面，不能不说说福山大面和蓬莱小面。这两样有没有联系我不知道，但有代表性，各有特点。
    福山是鲁菜之乡，除了炒菜，面食里大饽饽、面条也很正宗。有句话说，“要想吃好饭，围着福山转”。福山大面是抻面，小时候在集市上见过，我们称之为“摔面”。大师傅在一块白铁做的案板上，双手拉著面在案板上摔，一根变两根，两根变四根，四根成八根……最后成了粗细均匀的面条，下锅，出锅，浇卤。蓬萊小面就是鱼卤面，用加吉鱼或者黄鱼，煮完了把肉一抖散到锅里，加木耳、鸡蛋、白菜等熬成胶状的汤汁，浇在面上，那叫做一个鲜美！因为其发源于蓬莱，故称蓬莱小面。曾经蓬莱小面只在早晨买，当早点用，如今，成了特色美食，什么时候都供应。
    带卤的面，还有一种“地瓜面”。地瓜面和好了，用礤床打出来，放到风罩上锅里蒸。“风罩”就是用黑色陶土烧制盛干粮的容器，带很多小孔。蒸好了，分到碗里，一样的加鹵，这个几乎不见了，很美味。炒面我吃过芹菜虾仁的，也是对味。面条過水沥干，炝锅后，加入面条西芹虾仁调味炒出来。
    不加卤的面条，一锅出，热汤面。用肉菜炝鍋，添水烧开，加入面条煮好了，打鸡蛋，也可以是荷包蛋，热气腾腾的，好吃！中秋节的早晨，会做一锅，加的菜是芋头，一来是时令蔬菜，再就是取其寓意“有余头”，團圆日，一家人吃。除了白面的面条，还有加入豌豆面、豇豆面等的“杂面汤”，有豌豆面，有豇豆面，还有片儿汤。片儿汤用白面做成，很薄，切成片状，下出来很滑。所以说一个人說话油滑不实在，会说他“卖片儿汤！”
     以上說的是面条的种类做法。要说这面条在胶东，还真超出了一般吃食的范畴，要上升到一种传统文化了。
     小孩出生，过三日，邀请亲朋好友来吃酒，在胶东叫做“哈（喝）面汤”，结婚的那天，新郎在家里要脚蹬鍋台，吃一碗面，夫妻双方，会一起吃一碗面，新郎的婶子或者嫂子之类的女性亲属会问新娘，“生不生？”答曰：“生！”——这媳妇能生孩子。其他的办事待客，过节日，也少不了面条；过生日，在饭店只要说一声，有人过生日！肯定上一碗特别的面——一整根长長的面盛一碗，上面一个荷包蛋，名曰“长寿面”，取其长远之意。直到人老死去，事主也要做一锅面条，很宽的面，没有卤子，分给众人吃，说是吃了有福气，孩子好养。所以说，这一碗面，陪伴着人从生到死。
    看《功夫熊猫》，阿宝家做面的最好境界就是清湯面。也真是那么回事，一碗面就是一碗面，好吃，有家乡的味道。如果让一碗面承载太多，也不是那事儿。那一年，帮一个老家的朋友办了点事，他过意不去，到了中午非要请我吃饭。那是在烟台山那块，推辞不过，我想起海关西面有一家胶东面馆，说请我吃一碗面吧！考虑到他从农村来，不让他花太多钱。结果，那面馆里有对虾面，海参面，一碗也得百儿八十的！老乡执意给我要了一碗最贵的对虾面，我吃得，真不是滋味。小时候下个馆子，要一碗面，就是為了吃飽，解解馋，这么一弄，成了什么了？
   在飞機上看到一篇和面有关的文章，特记之。
   想念一碗面。

黄振龙

楼主这一碗面写的太精彩了。
只是我非常喜欢的麻汁面没有说到。

kevin6L2

这帖子要是发在俺美食版就好啦