雅舍谈吃之鲜虾狮子头

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    文章简介：IMGP0546_副本_旋转_......以前也喜欢看老饕漫笔，吃货等等......而这本雅舍谈吃，推荐语就是梁实......周末早晨照例赖在床上晒太阳翻书......家里没有鱼，没有羊，没有鸭，猪......说实话，不管是南方的狮子头还是......而网上介绍的也是大江南北各个版......淀粉的秘诀好学，这猪肉馅不能剁......



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鲜虾狮子头
2012-2-9 20:29 上传


以前也喜欢看老饕漫笔，吃货等等之类美食杂记，但这些大部分都是讲北平和其它地方早年間的美食或是对早已不存在的老店的回忆，虽然也看的满口生津，却只能隔空艳羡一下下。

而这本雅舍谈吃，推荐语就是梁實秋写的美食看了是可以学着做的……

周末早晨照例赖在床上晒太阳翻书，进行每周两天的身心的放松。看了这本雅舍谈吃的前几章，醋熘鱼，烤羊肉，烤鸭，看到揚州狮子头时就再也躺不住了，用某某的话说 “这才是真正的美食家，写的能让人闻出味”。可对我而言，那简直就是视覺和味觉的相互摧残。

家里没有鱼，没有羊，没有鸭，猪肉倒有现成的存货，鲜虾仁也有一小袋，于是马上撩起袖子，抄刀准备照书里介绍的做一份鲜虾狮子头，来平衡一下。老公也大跌眼镜，吃惊是什么魔力让我这个視赖床为最大幸福的懶人这样上蹿下跳。

说实话，不管是南方的狮子头还是北方的四喜丸子我都没有什么特别的印象，自己更没有做过这种大肉丸子。只记得有时候婆婆做了，会和我说，快吃，快吃，糜烂，糜烂的….

而网上介绍的也是大江南北各个版本完全不同，梁实秋在书里提到的这款狮子头是他的扬州同学王化成的拿手杰作之一，秘诀有二：1 选嫩猪肉，七瘦三肥，多切少斩 2. 淀粉的加法：如果肉里不放淀粉，容易碎散，加了淀粉，黏糊糊的不是味道，所以关键是把调好的淀粉抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成丸子，这样丸子外表糊上了一层淀粉，而里面没有。

淀粉的秘诀好学，这猪肉馅不能剁只能切却真是考验人的耐性，为了真实还原书中介绍的做法，硬着头皮一点点切着肉馅，史无前例。老公三番五次的劝我用绞肉机都被我毫不犹豫的拒绝了，但本来计划做四份狮子头的肉馅，在切出两份后就放弃了，就做个雙喜丸子吧。

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这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。愿意也可以加海参，河蟹，荸荠等等。看过其它的版本，大部分都是配青菜，高汤和勾芡汁，但梁实秋的书里却没有提到，所以实际吃起来口感是有点点干，看来下次还要配上高汤加上勾芡

欣如

书里也有详细的做法介绍，可是毕竟是文章，大概为了保持整体框架和文字的优美，并没有按照作法的顺序和详细的步骤来介绍，为了方便查找，我还是把它整理成了菜谱

主料：五花肉 （七分瘦三分肥） 鲜虾仁 适量
调料：小葱一把,老姜一块,料酒半两, 盐 淀粉一茶匙


做法：
1、 将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。鲜虾仁切碎待用。
2、 葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅，放入鲜虾碎、料酒和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、调好的淀粉抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成丸子，这样丸子外表糊上了一层淀粉，而里面没有

5、将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
将肉米分为俩份，用手心蘸水，将肉米团成两个肉团，下入油锅，四面煎至紧绷微黄，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，
6.碗里先放一层转刀块冬笋垫底，把炸过的丸子轻轻放在碗里，上锅用大火蒸1个小时。

7.待肉圆酥后，撇去浮油或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

提示：1、 肉的配比一定要7份肥肉对3份瘦肉。2、 不能用现成的绞肉馅。否则肉的口感如木屑3、 肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型4、 蒸制时间一定不能少于1小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。5.肉里不加淀粉，否则口感会发黏。